Por:Don Alejo Corazón.
Sin dudas uno de los placeres más exquisitos de la vida es disfrutar de la buena mesa, de excelente comida y bebida. ¿A quien no le agrada ingerir un suculento plato de deliciosa, jugosa y tierna carne asada a la parrilla, acompañada de un buen trozo de yuca, arepitas fritas, hallaquitas, queso fresco, nata, una excelente guasacaca de aguacate y un buen picante. Hoy domingo preparo parrilla.
No deseo hacer alarde de buen chef, pero he de confesarles que soy parrillero formado en la antigua tradición familiar española y también llanera; pero es imposible no haberse dejado influenciar por los maestros parrilleros argentinos considerados por “algunos” entendidos en la materia, como los mejores del mundo, no tanto por sus artes culinarias, sino por la calidad de sus cortes especialísimos de carne de excelente calidad. Digamos que hemos tenido la influencia de buenos amigos argentinos, quienes generosamente nos han regalado y transferido algunos de sus secretos, así como la tutoría excepcional de no menos exquisitos maestros parrilleros, y compadres venezolanos que dominan las artes de la no menos exquisita parrilla criolla o llanera.
En principio debemos sinceramente afirmar, que cada quien tiene sus preferencias como es lógico; en cada región en particular tienen naturalmente sus métodos y singulares costumbres. Conozco por ejemplo, destacados personajes (chef) que discrepan no sólo del tipo de corte de carne que les resulta más suculento y preferido, sino que también de la técnica para prepararlo, sazonarlo, macerarlo, añejarlo, asarlo, hasta de servirlo y de cómo, en qué y con qué comerlo. Sobre todo, hay discrepancias a la hora de decidir el método para realizar un buen corte y cocinar una excepcional parrillada o asado; así como en el modo de acompañarlos con diferentes contornos. Tengo un familiar que no se come la carne feliz si no se la sirven sobre una tabla de madera, otro en una bandeja honda de madera colombiana, a mi me gusta servirla en un plato de cerámica preferiblemente, es más higiénico que la madera.
En mi caso, no diré cual es el que considero el mejor corte de carne, sino el que normalmente prefiero. Particularmente creo que la primera y más importante decisión para tener éxito a la hora de seleccionar un buen corte de carne, la tiene que tomar uno mismo, cuando escoge al carnicero, ese sería el primer gran secreto para disfrutar en casa junto a familiares y amigos de una exquisita y perfecta carne a la parrilla. Mi corte preferido es el denominado por los argentinos como bifet de chorizo, que los venezolanos solemos comúnmente calificar como churrasco de solomo Santa Barbara. Preferiblemente lo escojo muy añejado y jugoso, la carne debe estar como los buenos vinos añejada, esto quiere decir, que debe permanecer un buen tiempo en la cava; pero debe haber tenido maduración; un incondicional amigo carnicero se fomenta con años de buen tratamiento, confianza y de muy generosas y abubdantes propinas, los pichirres comerán carne de segunda y dura siempre, allí no hay discusión.
Luego, cualquiera podría decirme que prefiere otro corte, lo cual es válido; en segundo lugar, si no consigo solomo, prefiero para asar a la parrilla la punta trasera entera; el problema es que esa carne tiene muchísimo sabor, pero tiende a ser un poco dura para mi gusto; mi carnicero asegura que si no pesa exactamente dos kilos no es punta sino cualquier otra cosa; en cambio el solomo es la combinación perfecta de fibra más blanda, con exquisito sabor y proporción exacta de grasa, para mi gusto. Normalmente, aso la carne a la brasa con carbón vegetal de muy buena calidad, pero reconozco que la carne en vara queda exquisita también por el sabor ahumado, pero si no dominas los tiempos ni la sabes cocinar te queda seca, lo cual es catastrófico. La mejor técnica sugiere encenderlos de forma natural, sin usar jamás ningún combustible, para evitar contaminar la carne; pero además, para suprimir cualquier aroma extraño. Les sugiero encender los carbones mediante un simple truco. Coloquen varias piezas grandes de los carbones, sobre una parilla en la cocina de la casa directamente al fuego, hasta que logren mostrar incandescencia, y con una pinza deben luego trasladarlos en un recipiente adecuado, hasta la hoguera en la parrillera dispuesta para la tarea; en casa dispongo de un sartén envejecido dotado con mango de madera para hacerlo adecuadamente sin riesgos. Hay muchas otras formas de encender apropiadamente los carbones, renunciando a los combustibles; por ejemplo colocando una velita en el medio de los carbones haciendo una hoguera, ayudándola con varias mechas hechas con papel de servilletas, empapadas con aceite vegetal; en fin, cada quien tiene sus trucos.
Para lograr un excelente asado, se requiere desde luego disponer de una herramienta insustituible como sin duda lo es la apropiada parrillera o anafre. Particularmente la mía es mi juguete preferido, y está construida con ladrillos de adobe, bajo techo, con una larga chimenea, que seguramente tienta con el exquisito olor del humo a mis respetados y queridos vecinos; contiene dos parrillas enormes graduables, fabricadas con ángulos de acero superpuestos en hileras, por donde se desliza la grasa y los jugos de la carne lejos de las brasas evitando que se arrebate la carne. Una vez encendida la brasa, hemos desde luego de esperar que tome un color blanco el carbón para colocar la carne a terminar de asarse a fuego lento; sin embargo, suelo darle un golpe de fuego fuerte al principio para sellar la carne y contener y preservar los jugos, reservándola aparte tapada hasta aguardar el momento culminante. Cuando tengo muchos invitados aso la carne en filetes individuales dándole vuelta y vuelta dejándolos cocidos sólo tres cuartos o término medio, jamás muy cocida -me gusta jugosa por dentro y dorada por fuera, salvo que alguien la solicite muy cocida- para facilitar su distribución oportuna y equitativa; pero cuando es únicamente para la familia o pocos invitados, aso el enorme trozo de solomo entero con muchísima paciencia hasta que queda doradito por fuera y jugoso por dentro, para luego dejarlo reposar por veinte minutos y cortarlo en lonjas o filetes para servirlo.Es recomendable asar siempre en primer lugar los chorizos, porque botan excesiva grasa, nunca junto a la carne, sólo deben unirlos al final para calentarlos.
Desde niño mis padres me enseñaron a condimentar y macerar la carne con ajo, distintas especies y vino tinto; pero sin añadirle la sal hasta el último momento en la parrilla por cada lado; pero actualmente prefiero la técnica argentina o llanera, de no colocarle absolutamente nada distinto a la sal marina, o gruesa, es la única manera de que me sepa al sabor del anímal; aunque no perdonaría un churrasco aliñado con ajo, pimienta negra,orégano, toomillo y un buena mantequilla, macerado en vino tinto de un día para otro ¿Y ustedes?
MI GUASACACA: En casa acompañamos siempre la carne, con una guasacaca, preparada tradicionalmente por este servidor, mi receta es muy simple y se que les va a gustar, háganla al pie de la letra. En la licuadora se colocan dos tomates verdes picados, un pimentón verde, dos o tres ajíes dulces verdes, una ramita de cebolla larga o cebollina, un trozo pequeño de cebolla blanca redonda, dos dientes de ajos machacados, un aguacate picado mediano muy maduro del que no tiene hebras, un chorrito de jugo de limón, un ramillete de cilantro fresco, una cucharada de perejil picado, una cucharadita pequeña de sal, una cucharadita pequeña de azúcar refinada, pimienta negra recién molida al gusto, un chorrito de aceite vegetal de maíz o de oliva extra virgen de muy buena calidad (3 cucharadas), un chorrito de vinagre blanco al gusto (3 cucharadas). Licuar hasta que se integre una mezcla espesa, puede añadirse un poquito de agua para diluirla al gusto. Hágala al momento de consumir para evitar que el aguacate se oxide, sírvala en recipientes de barro o cerámica, con cucharitas de madera o plástico, jamás use metal. Esta salsa verde, denominada típicamente como guasacaca, tiene variables, normalmente hago otra que es un picadillo de todos los ingredientes, pero añadiendo tomate maduro, zanahoria y pimentón rojo muy picaditos, integrados con varias cucharadas de la gusacaca, así es mi preferida.
Contornos:
No pueden faltar para acompañar una buena carne asada en Venezuela, una ensalada mixta de aguacate, lechugas, tomates, pepinos, cebollas en rodajas y palmitos; así como los infaltables chorizos ahumados, morcillas, tiras de corazón, chinchurria, y chuletas de cerdo, junto a un gran trozo de buena yuca cocida; así como arepitas fritas de masa de maíz precocido, hallaquitas de maíz envueltas en hojas de plátano, alternando según sea el caso con unos buenos patacones o tostones de plátano verde al ajillo o papas fritas a la francesa; surtida la mesa con un excelente queso de mano, o guayanés, clineja, de telita, o posiblemente queso de cabra larense barquisimetano o caroreño del tipo taparita, o tipo palmi- Zulia con huequitos, y una buena ración de nata. Jamás falta en ninguna mesa el ají picante. Hay distintos tipos, rojos, verdes, blancos, licuados o enteros picados en trozos, en aceite y vinagre encurtido, o en leche hirviente; prefiero el denominado ají chirere preparado a la vieja usanza andina, como lo fabrican en Carache, que lo vierten en taparos (recipientes vegetales), Se cocinan varios ajíes picantes cortados sobre un caldero sofriéndolos con los aliños, luego se juntan con leche hervida y aliñada con cilantro, orégano, cebollas, ajos, ají dulce. Se macera durante unos días con una porción de suero en el taparo curado con sal; es una exquisitez.
Chimichurri Argentino (opcional): Es muy conocida, una especie de salsa macerada durante varios días, empleada en Argentina para rociar la carne durante la preparación en la parrilla. Mi receta es la siguiente: En una botella grande de vidrio del tipo de las que se usa para almacenar salsa de tomate, preservando la tapa haciéndole agujeritos, se introducen varios dientes de ajo machacados, una cucharada grande de pimienta negra recién molida (aproximadamente 10 gramos), una cucharada mediana de orégano en polvo, una cucharada grande de pimentón en polvo, una cucharadita pequeña de picante en polvo del tipo peperoncini,varias hojas de laurel, una cucharadita de sal, media taza de aceite de oliva extra virgen, llenar la botella y cubrir los ingredientes con vinagre de vino. Hago una variable del chimichurri que es la denominada gremolata, que también preparo cuando hay invitados. Se pica finamente un ramillete de perejil gigante del tipo rizado italiano, se vierte en un recipiente adecuado, se aliña con unos dientes de ajo picaditos, se le añade sal y pimienta, un chorro generoso de aceite de oliva extra virgen, un poquito de vinagre de vino tinto, y opcionalmente un poquito de ralladura y jugo de limón, puede agragársele albahaca, esta se hace al momento, la primera prepararla con una semana de antelación y mantenerla refrigerada hasta el momento crucial, el del olorcito del humito que despide la parrilla. Eso si, no puede faltar durante la preparación y al degustar la parrillada, una buena copa de su vino tinto apetecible, o de cualquier bebida preferida.¡Buen provecho! y ¡Salud!...
Sin dudas uno de los placeres más exquisitos de la vida es disfrutar de la buena mesa, de excelente comida y bebida. ¿A quien no le agrada ingerir un suculento plato de deliciosa, jugosa y tierna carne asada a la parrilla, acompañada de un buen trozo de yuca, arepitas fritas, hallaquitas, queso fresco, nata, una excelente guasacaca de aguacate y un buen picante. Hoy domingo preparo parrilla.
No deseo hacer alarde de buen chef, pero he de confesarles que soy parrillero formado en la antigua tradición familiar española y también llanera; pero es imposible no haberse dejado influenciar por los maestros parrilleros argentinos considerados por “algunos” entendidos en la materia, como los mejores del mundo, no tanto por sus artes culinarias, sino por la calidad de sus cortes especialísimos de carne de excelente calidad. Digamos que hemos tenido la influencia de buenos amigos argentinos, quienes generosamente nos han regalado y transferido algunos de sus secretos, así como la tutoría excepcional de no menos exquisitos maestros parrilleros, y compadres venezolanos que dominan las artes de la no menos exquisita parrilla criolla o llanera.
En principio debemos sinceramente afirmar, que cada quien tiene sus preferencias como es lógico; en cada región en particular tienen naturalmente sus métodos y singulares costumbres. Conozco por ejemplo, destacados personajes (chef) que discrepan no sólo del tipo de corte de carne que les resulta más suculento y preferido, sino que también de la técnica para prepararlo, sazonarlo, macerarlo, añejarlo, asarlo, hasta de servirlo y de cómo, en qué y con qué comerlo. Sobre todo, hay discrepancias a la hora de decidir el método para realizar un buen corte y cocinar una excepcional parrillada o asado; así como en el modo de acompañarlos con diferentes contornos. Tengo un familiar que no se come la carne feliz si no se la sirven sobre una tabla de madera, otro en una bandeja honda de madera colombiana, a mi me gusta servirla en un plato de cerámica preferiblemente, es más higiénico que la madera.
En mi caso, no diré cual es el que considero el mejor corte de carne, sino el que normalmente prefiero. Particularmente creo que la primera y más importante decisión para tener éxito a la hora de seleccionar un buen corte de carne, la tiene que tomar uno mismo, cuando escoge al carnicero, ese sería el primer gran secreto para disfrutar en casa junto a familiares y amigos de una exquisita y perfecta carne a la parrilla. Mi corte preferido es el denominado por los argentinos como bifet de chorizo, que los venezolanos solemos comúnmente calificar como churrasco de solomo Santa Barbara. Preferiblemente lo escojo muy añejado y jugoso, la carne debe estar como los buenos vinos añejada, esto quiere decir, que debe permanecer un buen tiempo en la cava; pero debe haber tenido maduración; un incondicional amigo carnicero se fomenta con años de buen tratamiento, confianza y de muy generosas y abubdantes propinas, los pichirres comerán carne de segunda y dura siempre, allí no hay discusión.
Luego, cualquiera podría decirme que prefiere otro corte, lo cual es válido; en segundo lugar, si no consigo solomo, prefiero para asar a la parrilla la punta trasera entera; el problema es que esa carne tiene muchísimo sabor, pero tiende a ser un poco dura para mi gusto; mi carnicero asegura que si no pesa exactamente dos kilos no es punta sino cualquier otra cosa; en cambio el solomo es la combinación perfecta de fibra más blanda, con exquisito sabor y proporción exacta de grasa, para mi gusto. Normalmente, aso la carne a la brasa con carbón vegetal de muy buena calidad, pero reconozco que la carne en vara queda exquisita también por el sabor ahumado, pero si no dominas los tiempos ni la sabes cocinar te queda seca, lo cual es catastrófico. La mejor técnica sugiere encenderlos de forma natural, sin usar jamás ningún combustible, para evitar contaminar la carne; pero además, para suprimir cualquier aroma extraño. Les sugiero encender los carbones mediante un simple truco. Coloquen varias piezas grandes de los carbones, sobre una parilla en la cocina de la casa directamente al fuego, hasta que logren mostrar incandescencia, y con una pinza deben luego trasladarlos en un recipiente adecuado, hasta la hoguera en la parrillera dispuesta para la tarea; en casa dispongo de un sartén envejecido dotado con mango de madera para hacerlo adecuadamente sin riesgos. Hay muchas otras formas de encender apropiadamente los carbones, renunciando a los combustibles; por ejemplo colocando una velita en el medio de los carbones haciendo una hoguera, ayudándola con varias mechas hechas con papel de servilletas, empapadas con aceite vegetal; en fin, cada quien tiene sus trucos.
Para lograr un excelente asado, se requiere desde luego disponer de una herramienta insustituible como sin duda lo es la apropiada parrillera o anafre. Particularmente la mía es mi juguete preferido, y está construida con ladrillos de adobe, bajo techo, con una larga chimenea, que seguramente tienta con el exquisito olor del humo a mis respetados y queridos vecinos; contiene dos parrillas enormes graduables, fabricadas con ángulos de acero superpuestos en hileras, por donde se desliza la grasa y los jugos de la carne lejos de las brasas evitando que se arrebate la carne. Una vez encendida la brasa, hemos desde luego de esperar que tome un color blanco el carbón para colocar la carne a terminar de asarse a fuego lento; sin embargo, suelo darle un golpe de fuego fuerte al principio para sellar la carne y contener y preservar los jugos, reservándola aparte tapada hasta aguardar el momento culminante. Cuando tengo muchos invitados aso la carne en filetes individuales dándole vuelta y vuelta dejándolos cocidos sólo tres cuartos o término medio, jamás muy cocida -me gusta jugosa por dentro y dorada por fuera, salvo que alguien la solicite muy cocida- para facilitar su distribución oportuna y equitativa; pero cuando es únicamente para la familia o pocos invitados, aso el enorme trozo de solomo entero con muchísima paciencia hasta que queda doradito por fuera y jugoso por dentro, para luego dejarlo reposar por veinte minutos y cortarlo en lonjas o filetes para servirlo.Es recomendable asar siempre en primer lugar los chorizos, porque botan excesiva grasa, nunca junto a la carne, sólo deben unirlos al final para calentarlos.
Desde niño mis padres me enseñaron a condimentar y macerar la carne con ajo, distintas especies y vino tinto; pero sin añadirle la sal hasta el último momento en la parrilla por cada lado; pero actualmente prefiero la técnica argentina o llanera, de no colocarle absolutamente nada distinto a la sal marina, o gruesa, es la única manera de que me sepa al sabor del anímal; aunque no perdonaría un churrasco aliñado con ajo, pimienta negra,orégano, toomillo y un buena mantequilla, macerado en vino tinto de un día para otro ¿Y ustedes?
MI GUASACACA: En casa acompañamos siempre la carne, con una guasacaca, preparada tradicionalmente por este servidor, mi receta es muy simple y se que les va a gustar, háganla al pie de la letra. En la licuadora se colocan dos tomates verdes picados, un pimentón verde, dos o tres ajíes dulces verdes, una ramita de cebolla larga o cebollina, un trozo pequeño de cebolla blanca redonda, dos dientes de ajos machacados, un aguacate picado mediano muy maduro del que no tiene hebras, un chorrito de jugo de limón, un ramillete de cilantro fresco, una cucharada de perejil picado, una cucharadita pequeña de sal, una cucharadita pequeña de azúcar refinada, pimienta negra recién molida al gusto, un chorrito de aceite vegetal de maíz o de oliva extra virgen de muy buena calidad (3 cucharadas), un chorrito de vinagre blanco al gusto (3 cucharadas). Licuar hasta que se integre una mezcla espesa, puede añadirse un poquito de agua para diluirla al gusto. Hágala al momento de consumir para evitar que el aguacate se oxide, sírvala en recipientes de barro o cerámica, con cucharitas de madera o plástico, jamás use metal. Esta salsa verde, denominada típicamente como guasacaca, tiene variables, normalmente hago otra que es un picadillo de todos los ingredientes, pero añadiendo tomate maduro, zanahoria y pimentón rojo muy picaditos, integrados con varias cucharadas de la gusacaca, así es mi preferida.
Contornos:
No pueden faltar para acompañar una buena carne asada en Venezuela, una ensalada mixta de aguacate, lechugas, tomates, pepinos, cebollas en rodajas y palmitos; así como los infaltables chorizos ahumados, morcillas, tiras de corazón, chinchurria, y chuletas de cerdo, junto a un gran trozo de buena yuca cocida; así como arepitas fritas de masa de maíz precocido, hallaquitas de maíz envueltas en hojas de plátano, alternando según sea el caso con unos buenos patacones o tostones de plátano verde al ajillo o papas fritas a la francesa; surtida la mesa con un excelente queso de mano, o guayanés, clineja, de telita, o posiblemente queso de cabra larense barquisimetano o caroreño del tipo taparita, o tipo palmi- Zulia con huequitos, y una buena ración de nata. Jamás falta en ninguna mesa el ají picante. Hay distintos tipos, rojos, verdes, blancos, licuados o enteros picados en trozos, en aceite y vinagre encurtido, o en leche hirviente; prefiero el denominado ají chirere preparado a la vieja usanza andina, como lo fabrican en Carache, que lo vierten en taparos (recipientes vegetales), Se cocinan varios ajíes picantes cortados sobre un caldero sofriéndolos con los aliños, luego se juntan con leche hervida y aliñada con cilantro, orégano, cebollas, ajos, ají dulce. Se macera durante unos días con una porción de suero en el taparo curado con sal; es una exquisitez.
Chimichurri Argentino (opcional): Es muy conocida, una especie de salsa macerada durante varios días, empleada en Argentina para rociar la carne durante la preparación en la parrilla. Mi receta es la siguiente: En una botella grande de vidrio del tipo de las que se usa para almacenar salsa de tomate, preservando la tapa haciéndole agujeritos, se introducen varios dientes de ajo machacados, una cucharada grande de pimienta negra recién molida (aproximadamente 10 gramos), una cucharada mediana de orégano en polvo, una cucharada grande de pimentón en polvo, una cucharadita pequeña de picante en polvo del tipo peperoncini,varias hojas de laurel, una cucharadita de sal, media taza de aceite de oliva extra virgen, llenar la botella y cubrir los ingredientes con vinagre de vino. Hago una variable del chimichurri que es la denominada gremolata, que también preparo cuando hay invitados. Se pica finamente un ramillete de perejil gigante del tipo rizado italiano, se vierte en un recipiente adecuado, se aliña con unos dientes de ajo picaditos, se le añade sal y pimienta, un chorro generoso de aceite de oliva extra virgen, un poquito de vinagre de vino tinto, y opcionalmente un poquito de ralladura y jugo de limón, puede agragársele albahaca, esta se hace al momento, la primera prepararla con una semana de antelación y mantenerla refrigerada hasta el momento crucial, el del olorcito del humito que despide la parrilla. Eso si, no puede faltar durante la preparación y al degustar la parrillada, una buena copa de su vino tinto apetecible, o de cualquier bebida preferida.¡Buen provecho! y ¡Salud!...
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Hoy debimos ponernos de acuerdo, hicimos parrilla a la distancia jajaja
ResponderEliminarBueno mi parrillera aun está sin concluir pero ya es funcional. La salsa que solemos preparar es estilo isleño (canario) que parte de pimentón cocido para que ablande sin que se desmorone, luego se le saca la piel, y a la licuadora con ajo, perejil, silantro, sal, un poquito de vinagre y un chorrito de aceite, para evitar los gases que produce el pimentón se agrega una pizquita de nuez moscada. Ya está lista, se deja reposar y se sirve.
Según el color del pimentón será el color de la salsa. Resulta muy sabrosa, la aprendí de unos amigos isleños y es una forma de recordar buenos anigos.
Aqui habrá parrilla nuevamente en 3 semanas
Feliz semana
Querida, admirada y respetada amiga Siry, ¡qué maravilla!voy a prepararlo siguiendo al pie de la letra tu receta. Conozco el mojo isleño, me encanta, es una divinidad; muchísimas gracias por ofrecer la receta.Por lo demás, pues ya sabes que somos parrilleros, sancocheros, paelleros, etc.
ResponderEliminarEn mi último viaje a las Islas canarias, estuve haciendo unas pasantías por razones de estudio en Tenerife, trabajando en el puerto. También aproveché para vacacionar, es muy hermoso, y su gente es maravillosa; así como sus costumbres, tradiciones, cultura, etc; Además su arte culinaria también es notable.
Un abrazo.