La receta de salsa boloñesa de mi abuela

Por:Don Alejo Corazón.

Soy amante desde niño de la universal comida italiana, ¿Quién no ha disfrutado un exquisito plato de pasta hecha en casa, siguiendo alguna antigua receta de su abuela, degustando varias de las recetas italianas más conocidas?. Mi abuela materna, me enseñó varios secretos de su cocina, ufanándose de haber vivido en Italia en la hermosa ciudad de Boloña durante cuatro años; la abuela era una matrona excepcional. Me contó sobre cómo fue que aprendió de su vecina en Boloña -entre otras- la receta de la salsa boloñesa verdadera, asegurándome que existen algunos secretos y mitos al respecto. Uno de ellos, es el referente a sus "auténticos o verdaderos ingredientes". Me relató, que para aprenderla y prepararla, debía concentrarme en varios aspectos esenciales, el 1ero eran los verdaderos y auténticos ingredientes que se necesitaban para su preparación, descartando absolutamente los que comúnmente les añaden extra de manera caprichosa. Afirmaba, que si le añadía o dejaba de agregar algún ingrediente, no comería jamás la auténtica salsa boloñesa, y que aquello sería cualquiera otra cosa, pero nunca la auténtica salsa boloñesa. 2do) Que debía seguir rigurosamente el procedimiento de preparación sin alterarlo, cumplir sin ignorar cada uno de los pasos y secretos, en perfecto orden sincronizado, cumpliendo exactamente el tiempo de cocción y las instrucciones generales para confeccionar la verdadera salsa boloñesa.

Confieso, que la primera gran sorpresa que me llevé al conocer la receta de mi abuela, no fue el descubrir la lista exacta de ingredientes, sino saber cuales ingredientes no incluye la receta y que normalmente antes incluía; añadía por ejemplo orégano, albahaca, zanahoria, celery (apio) y ajo; pero resulta, que la auténtica receta de salsa boloñesa según mi abuela, no contiene ninguno de esos productos.

He aquí la receta de mi abuela:

Ingredientes:
-4 diferentes tipos de carne picada (molida) en proporciones divididas iguales (De res, cerdo, cordero y ternera) Ejemplo, si preparan 1 kilo de carne, dividirla entre cuatro, es decir, 250 gramos de cada una.
-Tomates tipo perita, muy maduros, pelados, sin semillas y licuados, preferiblemente naturales; pero pueden ser enlatados. (La proporción es, por cada medio kilo de carne, añadir un kilo de tomate).
-Cebolla redonda blanca finamente picada (Una cebolla grande para medio 1Kilo de carne)
-Manteca o mantequilla fresca (Dos cucharadas soperas)
-Aceite de oliva extra virgen ( Dos o tres cucharadas)
-Pasta o puré de tomates concentrado (Una o dos cucharadas)
-Vino tinto seco o espumoso (Una copita de vino que sea de buena calidad, del que normalmente se bebe, que no sea el denominado de cocina)
-Caldo de pollo o res natural hecho en casa (Unas dos tazas, jamás usar caldos deshidratados, o de cubitos instantáneos).
-Hojas de laurel (Una o dos hojas de laurel)
-Sal y pimienta al gusto.

Preparación:
Preferiblemente en una olla mediana de acero inoxidable (no usar aluminio), o en su defecto en un caldero de hierro, a fuego medio alto sofreír en la mantequilla y el aceite la cebolla picada hasta lograr el punto de transparencia sin quemarla. Añadir las carnes picadas (molidas), integrarlas con la cebolla, sazonarlas con sal y pimienta, cocinarlas a fuego alto hasta que se dore, hasta lograr que se peguen del fondo de la olla, procurando que se evapore todo residuo de líquido. Al momento de que las carnes estén suficientemente cocinadas y comiencen a adherirse al fondo de la olla, añadir la pasta de tomate concentrada, moviendo la carne con una cuchara de madera hasta integrar absolutamente la pasta con la carne; al instante de lograr el punto de coloración rojizo de la preparación, raspando con la cuchara de madera el fondo de la olla, despegando así la materia grasa adherida, agregándole al mismo tiempo la copita de vino; una vez que en unos minutos se logre la evaporación del alcohol, se le vierte el caldo, agitándolo uniformemente hasta limpiar totalmente cualquier partícula pegada en el fondo de la olla (allí está el sabor decía mi abuelita). Seguidamente, aún a fuego alto, se deja cocinar la preparación hasta que el caldo reduzca un poco; para así agregarle el tomate pelado y licuado, integrándolo vigorosamente con la cuchara de palo hasta que se mezcle homogéneamente, hasta que hierva, para proceder a desespumar extrayendo así todas las impurezas que floten en la salsa, mediante el auxilio de una buena espumadera. Se le agrega el laurel y se corrige de sal y pimienta. Seguidamente, debe bajarse a fuego lento, y cocinarla durante cuatro horas (4). Esta salsa, combina con cualquier pasta; pero es típico en Boloña, comerla mezclada con pasta corta. En casa también la comemos con espaguetis, vermicheli, y la usamos en la preparación de pastichos, canelones, lasañas, berenjenas rellenas, etc.

Recomendaciones: Sugerimos comer la salsa boloñesa acompañando pasta corta (Penne, macarrones, tallarines o Fettuccine). Una manera que nos resulta exquisita, es cuando se prepara la pasta en casa, mediante alguna receta casera, doméstica y rústica. La forma habitual de comer la pasta es preparándola al momento de consumirla, cocinándola al dente en abundante agua hirviendo con sal y sin añadir aceite, colándola aún caliente, vertiéndola en una sartén, sobre un poco de aceite de oliva extra virgen, mezclándola con la salsa boloñesa y rociándola con abundante queso pecorino o parmesano rellano.

Secretos opcionales:

Un buen caldo de pollo o res muy limpio, se prepara hirviendo durante al menos 45 minutos con suficiente agua, un pollo ; el de carne, con un kilo de oso buco, o lagarto, carne de falda, de pecho o hueso; ambos se preparan junto a una zanahoria, un tallo de apio y otro de puerro (ajo porro), una cebolla, sal y pimienta al gusto, aromatizado mediante un bouquet de hierbas aromáticas ( envolver en una gasa amarrándola con hilo de cocina, cuatro granos de pimienta negra, una ramita de hojas de tomillo, cilantro, perejil, albahaca, laurel)

La carne de res debe ser muy magra y de buena calidad, jamás grasosa; prefiero el denominado solomo abierto. Generalmente, lo compro entero, extraigo el exceso de grasa visible y lo muelo en casa. Los tomates, jamás pueden ser pintones sino muy maduros. Pelarlos con el procedimiento de verterlos en agua caliente por unos minutos , extraer sus semillas.

Me gusta preparar la salsa boloñesa y consumirla al día siguiente, tengo la impresión que al pasar un día guardada refrigerada en un frasco de vidrio, al recalentarse se asientan mejor sus sabores y aromas. Nunca acompaño en la mesa la pasta con pan. Prefiero un buen vino tinto para el maridaje. La pasta nunca debería prepararse añadiendo aceite al agua. Es preferible añadir un poco de aceite de oliva al reservarla, y al juntarla en una sartén con la salsa salteándola antes de verterla al plato. El queso, es sin dudas el elemento acompañante primordial de la pasta a la boloñesa, me encantan el parmesano rellano y deliro por el pecorino con pimienta.¡Buen provecho!

Confieso que suelo hacerle trampas a la memoria de mi abuela, y cuando cocino mi porción de salsa, al final acostumbro añadirle secretamente unas hojitas verdes de albahaca, es que me resulta irresistible el basílico (para dioses, en griego)...¿verdad que es increíble que esa receta no contenga ajo?...cuando no consigo todas las carnes, también ultrajo la tradición y la conformación genética de mi ancestro materno, cuesta conseguirlas todas juntas. Así que según mi abuelita materna, mi salsa resultante sería otra cosa, menos boloñesa...a comer entonces salsa venezolana recordando nostálgicamente, la receta boloñesa de mi abuela, o a emularla buscando y encontrando un cordero.